 |
|
 |
Hieronder vindt u kooktechnieken voor het bereiden van vlees- en visgerechten.
Bereiding van grotere vleesdelen op de Patton buitenkeukens zoals runder- of kalfstaartstuk, runderribstuk, hele ossenhaas, kalfsrib, lamsbout etc.
Tip: Om de kerntemperatuur te meten heeft u een kerntemperatuurmeter nodig.
Vleesbereiding:
Maak bijvoorbeeld, in een braadslee een marinade van olijfolie, aangemaakt met grof gesneden rozemarijn, tijm, fleur de sel en gemalen peper. Leg het vlees, bijv. een staartstuk,
met de vleeskant in de marinade en laat dit op temperatuur komen.
Zet de grill op hoog vuur en rooster de vleeskant aan, verplaats het vlees regelmatig over het rooster en houd het rooster schoon. Rooster tot het vlees iets steviger aan gaat voelen
(+/- 20 tot 30 minuten). Rooster de vetkant kort aan en verplaats het vlees dan naar de bakplaat die op lage temperatuur staat.
Nu kunt u de tijd nemen ( +/- een half uur) om lekker een glas wijn te gaan drinken en tussendoor het vlees in deze rustperiode regelmatig te draaien.
Zodra u een kerntemperatuur (bij rund en kalfsvlees) van +/- 55 graden C. hebt verkregen verplaatst u het vlees naar het warmhoudrooster.
U kunt het nu gaan snijden maar ook nog laten liggen mits u de kerntemperatuur van 55 graden C. behoudt. Het rusten van het grote vlees is belangrijk omdat de structuur
van het vlees langzaam verandert en daardoor de juiste malsheid verkrijgt. N.B. voor lams- en varkensvlees is de kerntemperatuur iets hoger naar +/- 65 graden C.
Strooi eens een beetje fleur de sel over het gesneden vlees en besprenkel het met goede olijfolie!
Visbereiding:
Op de grill kunt u vis gebruiken met een bij voorkeur stevige, licht vette structuur zoals: zalm, makreel, zeebaars en zeebrasem. Vraag de visboer om er filets van te snijden
en te ontschubben. Haal de vis door de olijfolie en rooster ze op hoog vuur. Hele vissen kunnen natuurlijk ook mits schoongemaakt en ontschubd.
In de zomer zijn verse makreel en zeebrasem erg mooi. Rooster de vis op de grillplaat minimaal een minuut op de huid, anders plakt hij vast.
Verplaats de vis dan naar de bakplaat, maar laat hem wel op de huid liggen. Laat hem, net als het vlees, op de warme plaat met wat olijfolie doorgaren.
Bestrooi met fleur de sel en naar believen met provencaalse kruiden of gesneden zoete kruiden als kervel, dille, bieslook, dragon en natuurlijk fijne olijfolie.
Wat houdt de directe verhittingsmethode in?
Deze methode is geschikt voor snel dichtschroeien en voor gerechten die een kort tijd nodig hebben om gaar te worden zoals, worsten, spiezen, groenten en vis.
Bij deze traditionele barbecuemethode wordt het vlees op een rooster of plaat, direct, met open kap, boven de warmtebron bereid. Hierbij schroeit het vlees dicht,
waardoor het vocht behouden blijft. Het geeft het vlees die karakteristiek gegrilde smaak. Als vet vlees op een rooster bereid wordt,
zou dit eventueel vlammen kunnen veroorzaken doordat vet direct op de warmtebron druppelt. Gebruik in dit geval aluminiumfolie onder het vlees of gebruik de bakplaat.
En de indirecte verhittingsmethode?
De indirecte methode wordt gebruikt om reeds dichtgeschroeide gerechten, verder te laten garen. Wanneer u kookt met een gesloten kap, is de warmtebron indirect.
Het effect dat nu wordt bereikt is vergelijkbaar met dat van een oven.
U verwarmt met gesloten kap de barbecue voor op de middelste stand. Als de gewenste temperatuur is bereikt dan zet u de middelste brander(s) uit en verwarmt en braadt
u met gesloten kap het geselecteerde stuk vlees of vis. Hierdoor wordt het gerecht rondom gegaard en is deze methode meer geschikt voor grotere stukken vlees,
heel gevogelte en grote braadstukken omdat het gerecht op deze wijze rondom gegaard wordt. Via de vlamverdelers loopt het vet in de daarvoor bestemde vetopvangbak.
Vlammen worden op deze wijze voorkomen.
''Bij gesloten kap nooit branders in de hoogste stand gebruiken''.
|
|
|
